Fiche technique de fabricationN°378
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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 092,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 100,00 | 100,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 20,02 | 20,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 20,02 | 20,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CONCEPTION | ||
| A partir des denrées mises a votre disposition vous devez : | ||
| Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes | ||
| TECHNIQUES IMPOSEES | ||
| Désarêter | ||
| Farce mousseline | ||
| Cuisson du poisson a la vapeur | ||
| REDACTION | ||
| Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant : | ||
| Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat | ||
| Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat | ||
| PRODUCTION | ||
| Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée | ||
| PRESENTATION | ||
| Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau |