Fiche technique de fabricationN°38
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Américaine | Finition américaine | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,60 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,08 | 0,24 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Blancs d'encornet | kg | 1,44 | 1,44 | ||||||||
| Steaks hachés surgelés | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Éplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire suer les oignons, ajouter les steak hachés, préalablement décongelés. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner avec muscade, canelle, sel, poivre, pointe de sucre en poudre, ajouter le concentrée de tomate et un verre d'eau. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Laisser cuire 10 minutes et ajouter les pignons de pin | 1899-12-30 00:02:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Laisser refroidir et farcir les calamars, refermer le bout a l'aide de cure dents | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:02:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire les calamars dans la sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 | |
1899-12-30 00:10:00 |
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| AMERICAINE | ||
| Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four a couvert | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION AMERICAINE | ||
| Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |