VACHERIN GLACE

 

Fiche technique de fabricationN°384

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,39 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboise Chantilly Décor Total
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,06 0,06
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,40 0,40
Lait 1/2 écrémé L 0,40 0,40
Oeufs Pièce 1,60 3,20 4,80
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,02 0,02
Glucose kg 0,02 0,02
Pulpe de framboises kg 0,20 0,20
Sucre en poudre kg 0,06 0,08 0,10 0,24
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,00
SURGELES
Fruits rouges surgelés kg 0,20 0,20
Progression Réa. Sur.
MERINGUE SECHE

Réaliser une meringue suisse

Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher a l'étuve pendant 24 heures

GLACE VANILLE

Réaliser une crème anglaise et turbiner

SORBET FRAMBOISE

Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

CHANTILLY

Monter la crème chantilly

MONTAGE

Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

Recouvrir de chantilly avec la poche a douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

Miroir a la gelée de groseille sur le dessus

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation