Fiche technique de fabricationN°384
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
470,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Glace Vanille | Sorbet framboise | Chantilly | Décor | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 3,20 | 4,80 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,08 | 0,10 | 0,24 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fruits rouges surgelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MERINGUE SECHE | ||
Réaliser une meringue suisse |
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Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher a l'étuve pendant 24 heures |
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| GLACE VANILLE | ||
Réaliser une crème anglaise et turbiner |
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| SORBET FRAMBOISE | ||
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Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
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| CHANTILLY | ||
Monter la crème chantilly |
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| MONTAGE | ||
Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
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Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
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Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
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Recouvrir de chantilly avec la poche a douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
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Miroir a la gelée de groseille sur le dessus |
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