TRUITE SAUCE VIN BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°385

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 556,67 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Velouté Garniture Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,04 0,02 0,08
Crème épaisse kg 0,10 0,10
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,10 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,13 0,13
Citrons kg 0,10 0,10
Echalotes kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 4,00 4,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites et ciseler les échalotes

1899-12-30 00:15:00

Plaquer les truites

1899-12-30 00:05:00

Pocher a court mouillement

1899-12-30 00:05:00

VELOUTE

Débarrasser le poisson

1899-12-30 00:05:00

Passer le fond de cuisson au chinois

1899-12-30 00:05:00

Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc

1899-12-30 00:10:00

DECOR

Détailler les fleurons en demi lune et cuire

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce

1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation