Fiche technique de fabricationN°385
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 556,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| VELOUTE | ||
| Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |