Fiche technique de fabricationN°389
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Béarnaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecotes | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,20 | 0,22 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Désosser, parer et dégraisser le train de côtes |
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Détailler les entrecôtes |
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Mettre en marinade instantanée |
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| CUISSON | ||
Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | ||
Préparer et réaliser la réduction |
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Monter la Béarnaise |
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Servir en saucière a part |
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