ENTRECOTE DE 2 PERS GRILLEE, BEARNAISE

 

Fiche technique de fabricationN°389

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 31,12 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Béarnaise Total
BOUCHERIE
Entrecotes kg 2,00 2,00
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,20 0,22
Oeufs Pièce 3,20 3,20
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,08 0,08
Poivre mignonnette boîte 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01
Vinaigre de vin rouge L 0,08 0,08
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,04 0,04
Estragon Botte 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
BASE

Désosser, parer et dégraisser le train de côtes

Détailler les entrecôtes

Mettre en marinade instantanée

CUISSON

Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée

FINITION ET DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

BEARNAISE

Clarifier le beurre

Préparer et réaliser la réduction

Monter la Béarnaise

Servir en saucière a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation