Fiche technique de fabricationN°39
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,30 | 1,30 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réaliser la cuisson "poêlée" du canard | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer le canard. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| NAVETS GLACES | ||
| Eplucher, laver et tourner les navets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Glacer a blanc | 1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | ||
| Canard sur plat ovale avec navets autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière a part. |