Fiche technique de fabricationN°392
Pour Plat(s) de 4 pers
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 160,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor poisson | Garniture | Plateau | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,18 | 0,28 | 0,66 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,18 | 0,28 | 0,46 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 40,00 | 100,00 | 140,00 | |||||||
| Gelée claire | boîte | 0,20 | 3,20 | 3,40 | |||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Radis | botte | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET SAUCE | ||
| Cuire les filets de poisson a court mouillement | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR POISSON | ||
| Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tomate macédoine collée a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Oeufs durs décorés en souris | 1899-12-30 00:15:00 |
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| PLAT GELEE | ||
| Napper le fond du plat avec la béchamel collée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser durcir | ||
| Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser prendre | ||
| Glacer avec la gelée claire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Laisser prendre | ||
| Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |