Chaud froid de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°392

Pour Plat(s) de 4 pers

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29 160,08 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décor poisson Garniture Plateau Total
CAVE
Vin blanc L 0,40 0,40
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,18 0,28 0,66
Crème épaisse kg 0,80 0,80
Lait 1/2 écrémé L 4,00 4,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,18 0,28 0,46
Fumet de poisson 750 g Kg 1,50 1,50
Gélatine en feuille Feuille 40,00 100,00 140,00
Gelée claire boîte 0,20 3,20 3,40
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0,80 0,80
Sucre en poudre kg 8,00 8,00
LEGUMERIE
Concombres pièce Pièce 2,00 2,00
Echalotes kg 0,20 0,20
Poireaux kg 0,20 0,20
Radis botte 2,00 2,00
Tomates kg 1,60 1,60
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0,40 0,40
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 3,20 3,20
Progression Réa. Sur.
BASE ET SAUCE

Cuire les filets de poisson a court mouillement

1899-12-30 00:30:00

Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée

1899-12-30 00:15:00

DECOR POISSON

Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux

1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

Tomate macédoine collée a la gelée

1899-12-30 00:10:00

Oeufs durs décorés en souris

1899-12-30 00:15:00

PLAT GELEE

Napper le fond du plat avec la béchamel collée

1899-12-30 00:10:00

Laisser durcir

Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis

1899-12-30 00:15:00

Laisser prendre

Glacer avec la gelée claire

1899-12-30 00:02:00

Laisser prendre

Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat

1899-12-30 00:05:00

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