Fiche technique de fabricationN°393
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,33 KJ
Descriptif, argumentation :
Assiettes de 6 huîtres creuses, servies crues avec un vinaigre à l’échalote ou citron et pain de seigle
Grasse, charnue ou croquante, elle peut être iodée, légèrement sucrée au goût de noisette, amer ou laiteuse (laisse l’impression d’un voile sur la langue)
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigre d'échalotes | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de seigle (200gr) | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre micro 10gr | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 48,00 | 48,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur glace et goémon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VINAIGRE D'ÉCHALOTES | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le vinaigre d'échalote | 1899-12-30 00:10:00 |