Fiche technique de fabricationN°40
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 122,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Accompagnement | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,30 | 0,20 | 0,50 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller et brider le canard |
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Poêler |
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| GASTRIQUE | ||
Réaliser une gastrique |
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Lorsqu'elle est bien blonde, déglacer avec le fond |
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| SAUCE | ||
Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons |
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Blanchir les zestes |
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Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique |
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Rectifier la liaison, et l'assaisonnement |
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| DECOR | ||
Peler a vif la moitié des oranges, lever les segments |
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Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches |
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Hacher le persil |
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| Accompagnement | ||
Eplucher, laver les pommes de terre |
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Tailler des pommes gaufrettes |
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Frire les pommes gaufrettes |
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| DRESSAGE | ||
Canards sur plat ovale |
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Napper de sauce |
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Décor avec oranges cannelées, segments, et persil |
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Pommes gaufrettes en légumier |
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