STEAK TARTARE

 

Fiche technique de fabricationN°408

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8,87 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
BOUCHERIE
Contre-filet kg 1,44 1,44
CREMERIE
Oeufs Pièce 8,00 8,00
ECONOMAT
Câpres Boite 0,20 0,20
Cornichons boîte 5/1 0,12 0,12
Huile de tournesol L 0,08 0,08
Sauce anglaise bouteille 0,00 0,00
Sel fin kg 0,04 0,04
Tabasco bouteil 0,00 0,00
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0,80 0,80
Oignons kg 0,12 0,12
Persil plat kilo kg 0,08 0,08
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dénerver le filet de boeuf

1899-12-30 00:15:00

Hacher finement au couteau

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

Eplucher et hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Nettoyer et hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Hacher les câpres et les cornichons séparément

1899-12-30 00:10:00

DECOR

Effeuiller et laver la laitue

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette

1899-12-30 00:15:00

Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade

1899-12-30 00:15:00

Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf

1899-12-30 00:05:00

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