Fiche technique de fabricationN°408
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 1,44 | 1,44 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher finement au couteau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les câpres et les cornichons séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Effeuiller et laver la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |