Fiche technique de fabricationN°409
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
780,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,05 | 0,03 | 0,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,10 | 0,10 | 0,35 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | |||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,03 | 0,00 | 0,03 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Panais | kg | 0,85 | 0,85 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller et lever les filets de limandes Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans Applatir légèrement les filets de limande, les badigeonner au blanc d'oeuf et les masquer avec la farce mousseline. Les rouler dans un papier film et bien serrer, pour former les ballotines. |
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Cuire les ballotines à la vapeur. |
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| SAUCE | ||
Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème |
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Rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Eplucher, laver les carottes Cuire à langlaise Passer au moulin à légumes et assaisonner et mettre au point. |
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| DRESSAGE | ||
Disposer les ballotines sur les assiette et napper de sauce |
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Ajouter harmonieusement la purée de carottes au cumin |
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