Fiche technique de fabricationN°41
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis surgelés | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| SAUCE | ||
| Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| Egoutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire a sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| éplucher les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| les tailler en julienne a l'aide de la mandoline, ne pas laver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| dans une poêle très chaude et avec l'huile, tapisser le fond avec la moitié des pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| assaisonner, et ajouter les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| recouvrir avec le reste des pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| une fois colorées, retourner comme une crêpe | 1899-12-30 00:10:00 |
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| finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tailler la "galette" a l'aide d'emporte pièce et dresser (décor avec persil haché) |