Fiche technique de fabricationN°410
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,01 | 0,14 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| béarnaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |