Fiche technique de fabricationN°412
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Velouté | Riz | Garniture | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,05 | 0,11 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller et brider le poulet |
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Citronner |
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| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Marquer en cuisson la volaille pochée |
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| Cuire | ||
Glacer les petits oignons à blancs et cuire les champignons à blancs |
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| FINITION ET SAUCE | ||
Décanter, passer le fond au chinois |
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Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
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Crémer |
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| DRESSAGE | ||
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
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Napper de sauce |
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| RIZ CREOLE | ||
Cuire un riz pilaf |
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Dresser en légumier |
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