CREME VICHYSSOISE

 

Fiche technique de fabricationN°413

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 940,29 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Mouillement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,30 0,30
Crème UHT 35% L 0,60 0,60
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 6,75 6,75
Gros sel kg 0,02 0,02
Sel fin kg 0,02 0,02
Tranche de pain de mie Pièce 0,00
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,30 0,30
Cerfeuil Botte 0,75 0,75
Poireaux kg 0,90 0,90
Pommes de terre B.F.15 kg 3,00 3,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri

1899-12-30 00:05:00

Tailler les pommes de terre en gros cubes

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter a ébullition.

1899-12-30 00:05:00

Ajouter les pommes de terre et saler

1899-12-30 00:02:00

Cuire doucement a couvert

Passer au moulin a légumes, puis au chinois

1899-12-30 00:10:00

Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation