Fiche technique de fabricationN°413
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 6,75 | 6,75 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter a ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement a couvert | ||
| Passer au moulin a légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |