Fiche technique de fabricationN°414
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
506,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Béchamel | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Tourner les fonds d'artichauts ou utiliser des fonds d'artichauts surgelés |
00:20:00 |
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Cuire dans un blanc |
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00:30:00 |
Enlever le foin si il sont frais |
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| DUXELLE | ||
eplucher, laver et ciseler les échalotes Laver et hacher les champignons |
00:10:00 |
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Réaliser une duxelles de champignon |
00:05:00 |
00:15:00 |
| BECHAMEL | ||
Réaliser une sauce béchamel |
00:10:00 |
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| FINITION | ||
Garnir les fonds de duxelles de champignons |
00:05:00 |
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Napper de béchamel |
00:05:00 |
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Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre |
00:05:00 |
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Gratiner au four ou a la salamandre |
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00:10:00 |