GRATIN COINTREAU AU BEURRE D'ORANGE

 

Fiche technique de fabricationN°419

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 344,68 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Meringue Garniture Beurre d'orange Finition Total
CAVE
Cointreau Btelle 0,02 0,02
Jus d'oranges L 0,10 0,10 0,20
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,03 0,04 0,07
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,06
Crème UHT 35% L 0,10 0,02 0,12
Oeufs Pièce 4,00 4,00 8,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,02 0,02
Gélatine en feuille Feuille 1,60 1,60
Sucre en poudre kg 0,04 0,12 0,16
LEGUMERIE
Oranges kg 0,16 0,16
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème liquide

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Réaliser une meringue italienne

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Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

Lever les segments d'oranges, tailler des zestes

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MONTAGE

Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges a l'intérieur

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Passer au congélateur

BEURRE D'ORANGE

Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème

1899-12-30 00:20:00
Monter comme un beurre blanc

1899-12-30 00:20:00
Ajouter la crème a la fin

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les zestes blanchis et confits si possible

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace

1899-12-30 00:15:00
Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes

Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour

1899-12-30 00:10:00
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