Fiche technique de fabricationN°420
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 578,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Granité | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,22 | 0,84 | 0,06 | 4,12 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,22 | 0,84 | 0,06 | 4,12 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de brioche | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Porter a ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hors du feu ajouter la farine, mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dessécher cette pâte (technique de la pâte a choux) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| PANER | ||
| Faire des petites boules d'appareil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid | ||
| CUISSON | ||
| Frire dans une friteuse pas trop chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GRANITE | ||
| Tiédir la pulpe de framboise et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au congélateur | ||
| DRESSAGE | ||
| 3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |