Fiche technique de fabricationN°422
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| JAMBONETTES | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Braiser les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |