ROULEAUX DE SAUMON AUX CHATAIGNES

 

Fiche technique de fabricationN°423

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 001,51 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,06 0,06
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,06
Crème épaisse kg 0,10 0,10
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,15 0,15
Germes de soja (boite) boîte 0,05 0,05
Sauce nuocnam bouteil 0,00 0,00
Semoule couscous kg 0,05 0,05
Sucre en poudre kg 0,40 0,40
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,40 0,40
Carottes kg 0,05 0,05
Céleri branche kg 0,02 0,02
Châtaignes kg 0,03 0,05 0,08
Echalotes kg 0,02 0,02
Oignons kg 0,02 0,02
Poireaux kg 0,16 0,16
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et escaloper le saumon en petites escalopes de 60 a 70 gr (trois par personne)

1899-12-30 00:30:00

Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film

1899-12-30 00:10:00

Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare

1899-12-30 00:15:00

Les congeler légèrement, et les mettre sous vide avec vin blanc échalote et fumet

1899-12-30 00:15:00

Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° a coeur)

FARCE

Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir

1899-12-30 00:20:00

Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir

1899-12-30 00:05:00

Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner

BEURRE DE POIREAUX

Passer les poireaux a la centrifugeuse

1899-12-30 00:10:00

Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire

1899-12-30 00:15:00

Monter comme un beurre blanc

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Napper le fond de l'assiette de sauce

1899-12-30 00:02:00

Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus

1899-12-30 00:03:00

Décorer avec l'aneth

1899-12-30 00:10:00

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