Fiche technique de fabricationN°43
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 156,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Anglaise | décors | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| madère dénaturé | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le ou les canetons |
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Brider |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher et laver les légumes |
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Tailler en mirepoix |
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| CUISSON | ||
Poêler |
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| FINITION | ||
Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture |
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Glacer devant la porte du four |
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| GARNITURE | ||
Olives dénoyautées et blanchies Réaliser une concassée de tomates Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise. réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Dressage |
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Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière. |
00:10:00 |