Fiche technique de fabricationN°434
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
211,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Emincer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Singer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Porter a ébullition et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire pendant 20 mn | ||
| Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Parsemer la surface du velouté de cerfeuil | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Servir les croûtons de pain de mie a part | 1899-12-30 00:05:00 |