Fiche technique de fabricationN°436
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 668,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace aux marrons | Parfait aux marrons | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,08 | 0,48 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 6,00 | 8,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,06 | 0,14 | 0,20 | |||||||
| Marrons glacés | boîte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,12 | 0,17 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GLACE AUX MARRONS | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Incorporer la purée de marron aussitôt a la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| PARFAIT AUX MARRONS | ||
| Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'a refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| DRESSAGE ET DECOR | ||
| Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant a la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonner 2 boules de glace a coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |