Fiche technique de fabricationN°44
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 371,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, découper a cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE SAUCE | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque a environ 80° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer avec la cuisson du riz et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Crosne cuits a l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blé dur prés cuit réhydraté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |