Fiche technique de fabricationN°440
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 416,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit au amandes | Crème au beurre | Nougatine | Sirop | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 2,40 | 10,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,12 | 0,20 | 0,08 | 0,00 | 0,50 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,12 | 0,20 | 0,08 | 0,00 | 0,50 | ||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT AUX AMANDES | ||
| Blanchir les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les blancs en neige, ajouter l'autre moitié du sucre et serrer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule, poudre d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire cuire sur plaque beurrée de farinée au four 230° (th7) pendant 5 a 7 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME AU BEURRE | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte a bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café (coloration très légère) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| NOUGATINE | ||
| Réaliser une plaque de nougatine de30 * 20 cm avec un coin relevé (dimension pour 10 pers) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE ET DECOR | ||
| Découper 3 abaisses de biscuit de la grandeur de la plaque de nougatine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fourrer et puncher comme un moka | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer la plaque de nougatine sur la dernière abaisse de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer le dessus et les coté avec crème au beurre et poche a douille unie : motif "tressage panier" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser des fleurs et des feuilles en pâte d'amandes et les placer sous le coin relevé de la nougatine | 1899-12-30 00:15:00 |