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Biscuit Joconde pour décor |
Fiche technique de fabricationN°444
Pour
Plaque(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,35 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Biscuit |
pâte a cigarette |
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Total |
CONSOMMABLES JETABLES |
Lames boulangerie(10) |
pièce |
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0,16 |
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0,16 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,12 |
0,08 |
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0,20 |
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Oeufs |
Pièce |
16,00 |
4,00 |
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20,00 |
ECONOMAT |
Amandes poudre |
kg |
0,60 |
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0,60 |
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Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,10 |
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0,26 |
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Sucre en poudre |
kg |
16,60 |
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16,60 |
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Sucre en poudre |
kg |
16,60 |
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16,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer les oeufs entiers progressivement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le beurre fondu |
1899-12-30 00:03:00 |
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Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base |
1899-12-30 00:07:00 |
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PATE A CIGARETTES |
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Mettre le beurre en pommade |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le sucre glace |
1899-12-30 00:02:00 |
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Ajouter les blancs d'oeufs (non montés) et la farine |
1899-12-30 00:03:00 |
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Colorer la pâte |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE ET CUISSON |
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Sur une feuille Silpat, faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc.) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Passer au congélateur pour durcir la pâte |
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Etaler l'appareil a biscuit sur le décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuire four 200° jusqu'a coloration |
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Décoller un peu après cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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