PITHIVIER DE SAUMON AUX CHATAIGNES

 

Fiche technique de fabricationN°450

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 738,86 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,02 0,06
Crème épaisse kg 0,12 0,12
Margarine feuilletage kg 0,30 0,30
Oeufs Pièce 0,40 0,40
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,40 0,02 0,42
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30
Safran poudre kg 0,00
Sel fin kg 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,40 0,40
Carottes kg 0,06 0,06
Céleri branche kg 0,02 0,02
Champignons de paris kg 0,06 0,06
Châtaignes kg 0,04 0,10 0,14
POISSONNERIE
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0,08 0,08
Saumon frais kg 0,32 0,32
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre

1899-12-30 00:30:00

Garnir, fermer, dorer et réserver au frais

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

Petites escalopes de saumon raidies au beurre

1899-12-30 00:15:00

Coquilles saint Jacques raidies au beurre

1899-12-30 00:15:00

Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes

1899-12-30 00:20:00

VELOUTE

Faire réduire le fumet de moitié

Lier au roux blanc

1899-12-30 00:10:00

Ajouter crème et réduire

1899-12-30 00:05:00

Assaisonner, et safraner

1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET DRESSAGE

Cuire les pithiviers au four 200°

Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor

1899-12-30 00:03:00

Décor avec aneth

1899-12-30 00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation