Fiche technique de fabricationN°451
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Canapés | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,05 | 0,12 | 0,17 | |||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rôtir | ||
| Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 5 mn et crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter les foies, et passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| CANAPE | ||
| Détaillé le pain en forme de canapé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire sauter au beurre sans trop de coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tartiner abondamment de farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au four pour chauffer | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus a part | 1899-12-30 00:02:00 |