Fiche technique de fabricationN°452
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 441,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les cuire a la vapeur | ||
| Réaliser une pomme duchesse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser des puits avec une poche a douille cannelée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Cuire les châtaignes et les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Réaliser une duxelles sèche et additionner a la fin les châtaignes hachées finement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Remplir les puits de duxelles et parsemer de gruyère râpé, et de beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au four pour gratiner et chauffer |