Fiche technique de fabricationN°453
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 389,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Farce | Sauce | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 0,52 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 0,52 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FARCE | ||
| Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |