Fiche technique de fabricationN°458
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,10 | 0,14 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer les filets de lieu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Détailler les fleurons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Fleuron sur le côté | 1899-12-30 00:01:00 |