Fiche technique de fabricationN°462
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 712,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base américaine | Liaison américaine | Finition américaine | Fumet | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,16 | 0,56 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | 0,32 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Oignons | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REMARQUES | ||
| Expliquer sauce Nantua | ||
| Utiliser fumet pour américaine | ||
| En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine) |