Fiche technique de fabricationN°463
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
67 479,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Au fromage | Au jambon | A la liqueur | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,24 | 0,24 | 0,48 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 56,08 | 56,08 | 56,08 | 168,24 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | 0,28 | 0,76 | ||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,50 | 0,54 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| IMPORTANT | ||
| Chemisage des moules (développement vertical) | ||
| Fermeté des blancs en neige | ||
| Incorporation des blancs | ||
| Cuisson sans ouvrir le four | ||
| Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie | ||
| Faire marcher les soufflés a la demande de la salle |