Fiche technique de fabricationN°465
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Ganache | Crème anglaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Cervelle d'agneau | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 0,65 | 0,90 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Réaliser une ganache et la durcir au froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME | ||
| Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE ET DECOR | ||
| Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |