Fiche technique de fabricationN°47
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 769,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau couvert | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,50 | 0,58 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,07 | 0,11 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,05 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Ficeler |
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Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
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| JUS | ||
Réaliser un jus en fin de cuisson |
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| garniture | ||
préparer la garniture grand mère avec les composants habituels |
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| dressages | ||
dresser le carré sur un plat ovale accompagné de sa garniture et un bouquet de cresson, saucière de jus a part |
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