Fiche technique de fabricationN°471
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 422,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,05 | 0,11 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| PATISSIERE | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |