Fiche technique de fabricationN°472
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 275,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil chocolat noir | Biscuit joconde | Appareil chocolat blanc | Total | |||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,22 | 0,22 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,00 | 0,07 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,03 | 0,09 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,22 | 0,22 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,01 | 0,13 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,00 | 1,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,00 | 1,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser la pâte et foncer un cercle | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire a blanc | ||
| BISCUIT | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | 1899-12-30 00:30:00 |
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| APPAREILS | ||
| Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une ganache au chocolat blanc (2ème appareil) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |