SALADE PIEMONTAISE

 

Fiche technique de fabricationN°477

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 500,48 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CHARCUTERIE
Cervelas kg 2,00 2,00
CREMERIE
Oeufs Pièce 8,00 8,00
ECONOMAT
Câpres Boite 4,00 4,00
Cornichons boîte 5/1 1,00 1,00
Gros sel kg 0,02 0,02
Huile de tournesol L 2,00 2,00
Moutarde kg 0,20 0,20
Sel fin kg 0,02 0,02 0,04
Sucre en poudre kg 20,00 20,00
Vinaigre de vin rouge L 0,40 0,40
LEGUMERIE
Ail kg 0,40 0,40
Echalotes kg 0,40 0,40
Laitue Pièce 4,00 4,00
Poivrons verts kg 0,00
Pommes de terre B.F.15 kg 8,00 8,00
Tomates grosses kg 1,20 1,20 2,40
Progression Réa. Sur.
BASE ET GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes

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Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube,

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:05:00
Ciseler les échalotes et hacher l'ail

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Concasser les cornichons et les câpres

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MAYONNAISE

Réaliser une sauce mayonnaise

1899-12-30 00:10:00

DECOR

Nettoyer les feuilles de laitue

1899-12-30 00:05:00

Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:15:00
Monder les tomates et les tailler en quartiers

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger

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Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant

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Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner

1899-12-30 00:05:00

Dresser sur feuilles de laitues

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Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate

1899-12-30 00:05:00

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