Fiche technique de fabricationN°479
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de citron | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,02 | 1,08 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,04 | 0,06 | 0,10 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| La veille, mettre a gonfler la semoule avec les tomates pelées finement hachées au cutter | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Le jour même, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Laver la menthe, et la ciseler bien fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mélanger la semoule, la menthe, et la garniture, le jus de citron, l'huile d'olive | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Poivrons en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Concombre en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Tomates mondées et en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| DECOR | ||
| Oeuf dur en quartiers | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomates en quartiers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Menthe en feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poivron en rondelle, et olives noires dénoyautées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En dôme sur plat ovale ou rond | 1899-12-30 00:20:00 |