Fiche technique de fabricationN°48
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 069,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau couvert | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Plaquer |
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Rôtir |
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Réaliser le jus |
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| GARNITURE | ||
Eplucher le bas des légumes et laver les légumes en gardant une parti des fanes de navets et carottes |
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Tourner , les carottes et pommes de terre, couper les navets en 4 |
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Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise |
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Glacer a blanc les carottes et les navets |
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Rissoler les pommes de terres |
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| DRESSAGE | ||
Sur assiettes chaudes, lustrer, garniture autour et napper de sauce |
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