Fiche technique de fabricationN°484
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 521,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garnit. aromat. | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière brune (25 cl) | bouteille | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Détailler en morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) |
|
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Blanc de poireaux, gros oignons, céleri et carottes le tout émincés |
|
|
| CUISS0N | ||
Faire colorer légèrement les morceaux d'agneau dans un peu de d'huile, ajouter la garniture aromatique et suer. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les bouteille de bière. Assaisonner et cuire 2 heures à feu doux. |
00:20:00 |
|
Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) |
|
|
Passer la cuisson et la garniture aromatique au chinois sur la viande. |
|
|
| Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. | ||
| GARNITURE | ||
| Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes | ||
| Petits oignons blanchis. | ||
| DRESSAGE | ||
| En timbale avec persil haché |