Fiche technique de fabricationN°492
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 559,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition sauce et décor | Cuisson langoustine | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,00 | 0,04 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,06 | 0,00 | 0,10 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | 0,32 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,24 | 0,56 | 0,80 | |||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 8,40 | 1,12 | 9,52 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| CUISSON | ||
| Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'Américaine a la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |