MOUSSAKA

 

Fiche technique de fabricationN°496

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 091,62 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce montage Béchamel Finition Total
BOUCHERIE
Steaks hachés kg 0,40 0,40
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,04
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02
Emmental râpé kg 0,04 0,04
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 0,00
ECONOMAT
Canelle poudre kg 0,00 0,00
Chapelure kg 0,04 0,04
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,08 0,08
Farine t45 kg 0,02 0,02
Huile d'olives L 0,04 0,04 0,08
Muscade moulue kg 0,00 0,00 0,00
Pignons de pins kg 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,00
Aubergines kg 1,20 1,20
Echalotes kg 0,00
Oignons kg 0,12 0,12
Progression Réa. Sur.
BASE

Laver et  tailler les aubergines en lamelle de 5mm dans le sens de la longueur

FARCE

Ciseler l'oignon

Hacher la viande

Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau.

Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer, ajouter les épices et les pignons de pins.

cuire a couvert

CUISSON AUBERGINES

Blanchir quelque minutes a l'eau bouillante et mettre a égoutter dans une passoire.

MONTAGE

Chemiser un plat à l'huile d'olive  et a la chapelure

Disposer une couche d'aubergines au fond du plat

Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines

Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé.

Cuire au four 30mn

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