Fiche technique de fabricationN°497
Pour Pièce(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Gelée neutre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer des tartelettes cocktail | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser un velouté de poisson et le coller a la gelée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir les fonds de tartelette et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION | ||
| Glacer a la gelée claire | 1899-12-30 00:10:00 |