Caille confites

 

Fiche technique de fabricationN°504

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 678,09 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base farce cuisson Total
CHARCUTERIE
Gorge de porc kg 0,12 0,12
Saindoux kg 0,40 0,40
ECONOMAT
Chapelure kg 0,03 0,03
Sucre en poudre kg 0,50 12,00 12,50
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,20 0,20
Echalotes kg 0,07 0,07
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 4,00 4,00
Progression Réa. Sur.
TECHNIQUE

Flamber les cailles

1899-12-30 00:10:00

Désosser les cailles

1899-12-30 00:20:00

FARCE

Réaliser une duxelles et la refroidir

1899-12-30 00:15:00

Hacher la viande la mélanger a la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner.

1899-12-30 00:15:00

FINITION ET CUISSON

Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois.

1899-12-30 00:20:00

Confire dans le saindoux a 80° 1heure.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation