Fiche technique de fabricationN°504
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 678,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | cuisson | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 12,00 | 12,50 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| TECHNIQUE | ||
| Flamber les cailles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désosser les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la viande la mélanger a la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION ET CUISSON | ||
| Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Confire dans le saindoux a 80° 1heure. |