Fiche technique de fabricationN°508
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 182,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Jardinière | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,25 | 0,35 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,15 | 0,25 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 9,80 | 9,80 | ||||||||
| Pintades PAC | kg | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MISE EN PLACE | ||
| Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| FARCE | ||
| Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| JARDINIERE | ||
| Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a l'Anglaise séparément | ||
| Etuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |