GATEAU D'ANNIVERSAIRE

 

Fiche technique de fabricationN°513

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 356,25 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Crème mousseline Sirop Garniture Finition Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,00 0,00
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,01 0,01
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10
Oeufs Pièce 1,00 0,10 1,10
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0,03 0,03
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0,03 0,03
Bigarreaux au sirop Boite 0,03 0,03
Couverture noire kg 0,08 0,08
Farine t45 kg 0,03 0,01 0,04
Fécule de pomme de terre kg 0,03 0,03
Pâte d'amandes blanche 30% kg 0,03 0,03
Sucre en poudre kg 2,05 0,04 0,03 2,12
Sucre en poudre kg 2,05 0,04 0,03 2,12
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Citrons kg 0,01 0,01
Progression Réa. Sur.
BISCUIT

Réaliser un biscuit du type biscuit roulé

1899-12-30 00:20:00

CREME MOUSSELINE

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude

1899-12-30 00:05:00

Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide

1899-12-30 00:05:00

Bien homogénéiser

1899-12-30 00:05:00

SIROP

Réaliser un sirop, parfumer

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Egoutter les fruits au sirop

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE POUR UN GATEAU

Prévoir 2 abaisses de biscuit

1899-12-30 00:05:00

Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline

1899-12-30 00:05:00

Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème

1899-12-30 00:05:00

Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue

1899-12-30 00:05:00

Passer au froid

FINITION ET DECOR

Parer tout le tour du gâteau

1899-12-30 00:05:00

Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes

1899-12-30 00:20:00

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