Fiche technique de fabricationN°513
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,10 | 1,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Ananas sirop brises boite 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,05 | 0,04 | 0,03 | 2,12 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,05 | 0,04 | 0,03 | 2,12 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CREME MOUSSELINE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien homogénéiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop, parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Egoutter les fruits au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE POUR UN GATEAU | ||
| Prévoir 2 abaisses de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| FINITION ET DECOR | ||
| Parer tout le tour du gâteau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes | 1899-12-30 00:20:00 |