Fiche technique de fabricationN°515
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Pâtissière | Crème anglaise | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,03 | 0,16 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 0,06 | 0,06 | 0,25 | 4,50 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 0,06 | 0,06 | 0,25 | 4,50 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poires | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Chemiser les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Confectionner la génoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| PATISSIERE | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME ANGLAISE | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les couper en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au sirop | ||
| MONTAGE | ||
| Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fourrer avec crème pâtissière et poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière a part | 1899-12-30 00:10:00 |