Fiche technique de fabricationN°517
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 191,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Crème mousseline | Décor | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,13 | 0,18 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,04 | 0,11 | |||||||
| Praliné | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CHOUX | ||
Réaliser une pâte a choux |
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Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
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Dorer et parsemer d'amandes effilées |
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| Cuire | 1899-12-30 00:30:00 | |
| CREME MOUSSELINE | ||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la moitié du beurre a chaud. |
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refroidir. Ajouter l'autre moitié du beurre en pomade et foisonner. Parfumer au praliné |
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| MONTAGE | ||
Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème |
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Saupoudrer de sucre glace |
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| DRESSAGE | ||
Sur papier rond dentelle |
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