Fiche technique de fabricationN°52
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 097,62 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Laitues braisées | Pommes château | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,05 | 0,06 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer (parer, habiller… ) la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler la longe de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer | ||
| LAITUES BRAISEES | ||
| Blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Braiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| POMMES RISSOLEES | ||
| Eplucher et tourner les pommes château | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |